coffee forum, 咖啡討論區, 咖啡購買區, fresh coffee beans and tea house 首頁 coffee forum, 咖啡討論區, 咖啡購買區, fresh coffee beans and tea house
各種咖啡問題, 分享, 討論咖啡心得
 
 常見問題常見問題   搜尋搜尋   會員列表會員列表   會員群組會員群組   會員註冊會員註冊 
 個人資料個人資料   登入檢查您的私人訊息登入檢查您的私人訊息   登入登入 

咖啡豆的研磨及儲存

 
發表新主題   回覆主題    coffee forum, 咖啡討論區, 咖啡購買區, fresh coffee beans and tea house 首頁 -> 其他
上一篇主題 :: 下一篇主題  
發表人 內容
Icarus



註冊時間: 2009-02-05
文章: 836

發表發表於: 星期二 四月 14, 2009 11:51 pm    文章主題: 咖啡豆的研磨及儲存 引言回覆

咖啡豆的研磨及儲存

2008年06月26日 17:27
適當的研磨關係著一杯咖啡的成敗,無論是何種沖泡方式都有其正確的萃取標準,亦可稱之咖啡豆中能為水分子分解的質量,簡易的法則就是沖煮時間愈短,其研磨刻度愈細,另同一操作模式,沖煮份量的多寡,為求均衡的作業品質,亦需適當的調整研磨刻度。不同的研磨設計,也造成不同的研磨效果,就其作業需要,選擇適當的研磨齒盤(刀片),合適的馬達轉速,定能大幅提高對咖啡的鑑賞力。

選擇合適的包裝或容器,把咖啡存放於適當的空間,就是這麼回事,但新鮮的咖啡對儲存環境是極端敏銳的,近年來專家們大力推薦採用鋁箔的包裝材質(不透光)搭配單向排氣閥,為國內外大廠們所稱許及認同,阻隔了氧氣的侵入且能夠排出二氧化碳,大幅延長了品嚐新鮮咖啡的蜜月期。至於存放,個人認為僅需置於不易受潮,陽光不直射的蔭涼處即可,冷藏或冷凍並非絕對理想,纖維質的過度收縮,良性油脂的凝結,冰箱內的異味,萃取時的高低溫差,都是發人省思的,不是嗎?

咖啡豆的烘焙:

較常見的區分法為肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)都會式烘焙(City Roast)全都會式烘焙(Full-City Roast)維也納式烘焙(Vienna Roast)意大利式烘焙(Italian Roast)及法式烘焙(French Roast)。

生豆的選別,掌握烘焙機的特徵與構造,耐心的重複測試,是一個成功烘焙師的不二法門。作業環境空氣與濕度的變化,原料進鍋的適當時機,受熱程序及時間的精確掌控,排煙氣閥如何調節,冷卻系統及程序,甚至計算到每一顆咖啡豆在鍋爐內的移動速率,都充分賦予了咖啡活躍的生命力。

咖啡豆的杯測:

絕對是件苦差事,主要是決定那些豆子合適應用何種程序,藉以達到最佳的效果,須配合大環境營造出的適當時機及測試人員的生理狀態。

定量咖啡與沸水的比例,精準的研磨,標準的水溫,相同的浸泡時間,之後測試人員在不交談的情況下皆盡所能找出缺失,迅速記錄下來,保證讓一些初入門者目瞪口呆,杯測時的醜態百出,其因是利用真空方式吸取一口咖啡直達舌根,瞬間去感受到酸/甜/苦/澀的基本味覺,若非是專業人員,在短時間內要完成一定數量的精確測試,恐非易事。

咖啡豆的栽植

很難聯想到咖啡會是生長在樹上的果實內果核,正如其它農產品一般,不同的產區會孕育出不同的風味,改變其風味的主因除了不同農莊各有其栽植的手法外,氣候、雨量、濕度、乃至土壤,肥沃的火山岩區或是易碎的紅土,營造出咖啡活潑誘人的生命力。

阿拉比卡(Coffee Arabica )意味著全世界最優質的咖啡,理想的栽植地位於南北迴歸線的環狀地帶(南北緯25度間)及山區或不易下霜的亞熱帶,較具代表性的品項如中美洲的哥斯達黎加、瓜地馬拉,南美洲的哥倫比亞、巴西,非洲的肯亞、衣所比亞,印尼的蘇門答臘、曼特林等,其產量約佔世界總產量的70~80﹪。

羅姆斯達(Coffee Robusta)約佔世界總產量的20~30﹪,與阿拉比卡相較起來屬低地栽培,耐高溫、耐乾旱、多雨、蟲害,適應力極強,是咖啡三大原種當中收穫量較多的,另缺乏酸味、苦味強、香氣不足,亦是羅姆斯達的一大憾事,其主要產地分佈於非洲各國如象牙海岸、安哥拉、馬達加斯加島等,非律賓及印尼(爪哇)、印度等,同是主要栽植地。

利比利亞(Coffee Liberica)由於品質較差,栽植比例已大不如前,僅有少數生產國自行飲用,如利比亞、安哥拉等。(來源:cafe world)

來源:中國經濟網綜合
_________________
嗜啡狂徒
大部分人(包括以前的我)都以為自己不喜歡咖啡帶酸味,其實大部分是因為喝過酸敗壞掉的咖啡所造成。
若因此而避喝果酸味的咖啡,真的非常可惜。
回頂端
檢視會員個人資料 發送私人訊息
從之前的文章開始顯示:   
發表新主題   回覆主題    coffee forum, 咖啡討論區, 咖啡購買區, fresh coffee beans and tea house 首頁 -> 其他 所有的時間均為 台灣時間 (GMT + 8 小時)
1頁(共1頁)

 
前往:  
無法 在這個版面發表文章
無法 在這個版面回覆文章
無法 在這個版面編輯文章
無法 在這個版面刪除文章
無法 在這個版面進行投票


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
正體中文語系由 phpbb-tw 維護製作