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沖煮Espresso經驗分享(器材編)
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pillowpaky



註冊時間: 2007-11-24
文章: 696

發表發表於: 星期六 十二月 15, 2007 6:26 pm    文章主題: 沖煮Espresso經驗分享(器材編) 引言回覆

一開始當然要介紹一下沖煮Espresso的主角(其實應該把我的照片貼上來才是),
就是圖中的KRUPS XP4020機器,同門還有一台高階點的XP4050,
可是大家不要以為高階點就等於更好!因為XP4050內置了一個保護電路、
而這個保護電路當機內"壓力"過大時,就會停機不動作!嚴重影響沖煮Espresso,
而且它的價錢又比XP4020貴,在網路上大家都說XP4020性價比非常高,對於新入門的用家,這台機超值!


買下這台機器後,從網路上得知,可有不少配備、改裝,可令這台機器發揮得更好,第一個可以
改的就是圖中的"蒸氣打奶咀"<==我自己改的名字。


網路上可以購買到一個"銅奶咀"<==也是我改的名字,對於打奶會更方便、好用
"銅奶咀"據說源於這裡一個用家,因為原廠的"蒸氣打奶咀"效果不好
而且600ml的拉花壺接近不能用(因為原來的蒸氣打奶咀不夠長),
所以請工廠訂製出來,換上後不會有原廠蒸氣打奶咀無力的問題,
而且更易控制不同角度來打奶;能"控制不同角"對我來說在於可以
更容易找出合適位置,把所有奶泡均衡打出來,不會有 粗奶泡 在奶面不能
被打回到"奶內"的問題。對於要學 拉花 的朋友,這是非常重要的!



要換上說難不難,只要一個"鉗"就OK了,圖中大的那一個,用手就能輕鬆拆下來,
而有"紅膠圈"的那個部份,就要使用"鉗"、鉗實它轉動拆下來,放心!!用力拆,無問題的!


換上"銅奶咀"後的樣子!!



再來就是沖煮Espresso的另一大主角"行家都說最重要反而是它"
無錯!就是一台磨豆機,圖中是我自己發掘的磨豆機,在我的Blog有測試和
拆機照片,有興趣可以看看。
http://hk.myblog.yahoo.com/pillowpaky/article?mid=130
這台機器我請店家幫忙測試"我也親身一起測試"及即用磨出來的咖啡粉
沖煮,幸好它還算能用!但店家試了給我看(喝),用同一種咖啡豆,同一種沖煮方式
,不同磨豆機都會做出不同的味度。對於Espresso來說,最重要是咖啡豆研磨的"平均度"
,最好能做到磨出來的粉大小一樣(很難吧),而且不會帶有細小粉沫在內"磨得太利害會
有細小粉沫",可惜我的磨豆機就做不到,店家有台性價比非常不錯的磨豆機..好像是
HK$8xx吧,比得上HK$2000元的國外產品!不過有台"性價比非
常不錯的磨豆機"Eureka出品的Mignon manual grinder"性能比美商用專業機Mazzer的Super Jolly,雖然貴,但這台
磨豆機,店家說是一台能用過世的機器,而我親身感受到,這是一台絕對值得投資的機
器。

不過大家有幾點要留意!就是整個市場同款的大約有3家製造商!一般是小飛馬、小飛鷹和正晃
但大家絕對要注意 ,每個品牌機種都有 假冒 貨品,所以購買務必小心!!!

而大家要注意好的磨豆機是指 能磨"平均"的咖啡粉,研磨度可調範圍大、研磨時磨盤溫度底
以上三點做得越好,也就等於機器越好!而選購時,請找 無段調節(stepless)的機種,
因為選擇 "一格、一格"那種調節方式的,對於espresso來說,多一格可能太粗,少一格又太幼
所以不大合用


再來看看機器跟來的原裝"把手",Espresso就是從那兩個黑色膠咀流出來


把"把手"反過來給大家看看內部(我沒把Filter裝上)


這個"把手"又是一個可以改裝的東西!就是開個"洞"給它但對沖煮Espresso沒直接實在的關系!
為何這樣說,先看看在那裡可以改做它吧!地址在 新填地街295號 "因為有兩家店都是295號,
為了方便大家分辨,只要找到這個變壓站,在右邊過幾家店就是了!


無錯,就是圖中中央部份那家店 "雄昌",改裝HK$150左右,大約兩小時取貨!


看看完成了改裝的"把手",改裝工藝非常好!!


反過來給大家來看看,現在說說這個洞的作用吧,其實它真的沒直接用處,但對於想改進
自己沖煮Espresso技術的朋友來說,就非常有用,它可以直接觀察到Espresso的流速、
分佈、狀態、顏色等等資訊,從而透過以上資訊調節各項細節來不段改善品質,
對於我這個真的想認真學習的人來說,這個洞非開不可!!
進一步說明在 http://www.hkcoffee.com/phpbb2/viewtopic.php?t=2229


這台機器有一個非換不可的東西!!!就是Filter,它原裝跟來的Filter是"加壓式"出口只有
一個小洞口,不但難以有效沖煮Espresso,而且還會經常"閉塞"!而大家可以購買原廠的
"無加壓"Filter(圖中右面那個)來用,事半工倍呢!


來Close-up一點,可以看到那些細小的洞


再反過來給大家看看(留心的話注意到它是斜向下的,也就是能裝下咖啡粉的份糧少了,
大約最多可以裝13g)


有點大家要注意,就是原本跟來的Filter是有凸出的金屬圈,頂著機器的頂部,
而"無加壓"那個Filter是沒有的,有機會會發生頂不緊頂部有滲漏,但可以買個膠圈處理
,因為我完全沒有發生這個問題,所以就沒有買那些膠圈,有機會我也會先買下一些,
並拍照補上照片。


裝好咖啡粉到Filter,可是要用Tamper把咖啡粉壓實的,Tamper倒是到處都可買到,
但要注意這台機器是用50.5mm的Tamper,不要買錯啊


由於我比較喜歡飲"拿鐵",所以有多兩個工具,左面是"拉花壺",右面是"手動奶泡壺"
"拉花壺"看名字多數會知道是用來 拉花 吧!大家喝"拿鐵"時,有些店會 拉出非常漂亮的圖案
其中用的就是它,好味的Latte大前題是先要做好Espresso。
而要拉花成功,一壺質量高的奶泡是踏入成功關鍵的第一步!


要學拉花,拉花壺少不了!盡量尋找合自己手形的拉花壺
圖中是我第二個拉花壺,手柄較大,可用整隻手掌去拿手柄。購自台灣

下圖是其中一個 拉花 練習


這裡有不少網友的拉花,練習成果,大家都是辛苦慢慢學習出來
http://freshcoffeentea.no-ip.info/phpbb2/viewforum.php?f=42

再來看看我的"手動奶泡壺",只要不段按下蓋上的手柄,就能打奶了!相當方便
不過就是先要把牛好加熱,不然只能喝到凍奶泡了


來多一張"手動奶泡壺"照片,其實大家只需要用KRUPS的打奶咀"打奶"就OK了,
這個"手動奶泡壺"我另有用途,所以才一併買下


對於用蒸氣打奶,初學者建議多買一個 食品用 溫度計,各大食品店、五金店
等都可買到,一般分為電子式和指針式,不過沒太大分別!因為溫度會影響
奶的味度,所以建議先用溫度計習慣一下打奶的溫度,用手去感受一下,
久而久之就不用再用溫度計了。


還有一個對於想加深沖espresso技巧的小工具,就是計時器,
用於測量 espresso流速、從而調節粉的粗幼度、粉量和tamp的力度等。


最後有個小配件要介紹,就是 盎司杯!這個是給我用來計算"流速"和"份量"
用以配合其它資訊來調節咖啡粉組幼度、Tamper壓力等等等


還有一個 大主角沒登場.........就是 新鮮的咖啡豆(不是生豆,是指剛烘焙好的豆而不多於兩星期)
沒有新鮮的咖啡豆,基本上沖煮不了Espresso!所以大家切記要用新鮮豆


對於以上內容,是基於本人所知去寫,如有錯漏、歡迎大家指正

最後我在網上未經同意節錄了一些沖煮經驗(Fresh的Shing哥)給大家參考,

節錄內容如下(有點修改方便台灣及國內朋友看):

沖espresso 最重要是
磨豆機, 新鮮豆, espresso機, 磨豆機不用研磨到像麵粉般, 最重要是"平均"。
然後找出需要研磨的粗幼度,不一定是要用最幼度數, 沖espresso最好的水壓
是8~9 bar, 水溫92度+-4度左右,讓每一粒咖啡粉都能平衡接觸到水. 沖
espresso另一最重要最基本係新鮮豆, 有好的磨豆機, 有新鮮豆, 就成功了一半.

以下有幾個失敗例子:
沖出來沒有crema?
豆不夠新鮮.
咖啡機失溫太離譜.
研磨度太粗.

沖出來無味(不夠味)?
放得太少粉.
研磨度太粗.
水溫太低.

沖出來太苦?
水溫太高.
用Tamper時壓得太大力
裝好"把手"很久都沒開機沖煮.

好涸喉?
過份箤取.
水溫太高.

口感無body?
粉太幼, 太多粉.
粉太幼, tamp得太大力.

酸味?
水溫底.
豆炒到city 深度

最好能先尋找磨豆機粗幼度. 記著, 沖咖啡
一般都是這三個重點: 水溫, 粗幼, 沖煮時間.

對於用沖煮時,一是出太快,一是不能沖出來
請參考下面資料

這幾個地方要注意
1)咖啡粉的粗幼 2)粉量 3)tamp的力度

任何情況底下都是1)最重要;即是粗幼度
例如你用小double shot filter(即是我教學中那個無加壓Filter)
先假定每次用12g粉 tamp力度每次一樣
然後只調粗幼

1.7出得好快,就1.3
1.3出唔到,就1.5

千里不要在2)或3)轉來轉去,大忌!!
重中之重是先搞好1)然後到2)才到3)


你要沖得好,無可避免要相當了解自己的機器,由其是磨豆機
這裡某些大師,直到完全掌握磨豆機及其它技術所用掉的豆
過百KG....亦因為那些大師的分享,我們走少好多彎路,但路還是要走,終點才會接近!

預浸已經出左1/3shot一定係磨太粗!!(因你說豆是在landy到買,
所以排除新鮮度問題),你說用1.7,那改成1.4再試,粉量先固定用12.3g試,
tmap力度壓下去,壓到剛好不能再壓的那個位置就不要再壓,(粉磨好相對軟,
你壓下去壓實左就不能再壓,剛好不能再壓那一個位置,就是我指不要再壓下去的那個點)

先令到預浸時,是比較輕鬆的滲出來(或只滴出2-3滴),你現在先做到這樣。
這個粗幼度都差不多了!(還有你粉太多就算粗幼正確都不會出到水!)
所以學習階段要磅粉量

(我到過台灣學習沖煮咖啡,但我認識的技術及資料比教我的人還要多,
全都在這個討論區學習回來),
所以請盡量珍惜討論區的資源,多作 "搜尋"

如有錯誤, 請更正


本文之版權為本人及本討論區之持有人所擁有,節錄或轉貼本文及照片,必須注明出處是 http://hkcoffee.com


pillowpaky 在 星期一 一月 05, 2009 11:09 pm 作了第 25 次修改
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Designer



註冊時間: 2006-09-09
文章: 205
來自: HK

發表發表於: 星期六 十二月 15, 2007 7:30 pm    文章主題: 引言回覆

較精簡,相又唔錯!
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煎緊雞



註冊時間: 2006-03-11
文章: 829

發表發表於: 星期六 十二月 15, 2007 8:36 pm    文章主題: 引言回覆


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陳奕迅那個包
只有番茄加醬汁
没有雞 淨牛
酸瓜生菜怎夠煎雞 味美
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harry



註冊時間: 2006-09-10
文章: 1367
來自: Hong Kong

發表發表於: 星期六 十二月 15, 2007 11:03 pm    文章主題: 引言回覆

good job~ drinkofbeer sorry sorry sorry
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landy



註冊時間: 2006-03-12
文章: 9635
來自: http://hk.myblog.yahoo.com/freshcoffeentea

發表發表於: 星期日 十二月 16, 2007 5:14 am    文章主題: 引言回覆

辛苦哂
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seiyapicasso



註冊時間: 2006-03-14
文章: 2022
來自: 地球

發表發表於: 星期日 十二月 16, 2007 6:26 am    文章主題: 引言回覆

有新力軍喇. Twisted Evil
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有囡萬事足......................^_~
阿喵, 我好掛住你, 希望你在另一個世界得到幸福....
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bib



註冊時間: 2007-04-21
文章: 748

發表發表於: 星期日 十二月 16, 2007 10:00 am    文章主題: 引言回覆

Thank you for detail sharing.
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ken



註冊時間: 2007-12-24
文章: 10

發表發表於: 星期一 十二月 24, 2007 5:42 pm    文章主題: 引言回覆

請問你的 "蒸氣打奶咀" 在什麼地方找到?
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neohk



註冊時間: 2006-09-03
文章: 1095

發表發表於: 星期一 十二月 24, 2007 5:44 pm    文章主題: 引言回覆

ken 寫到:
請問你的 "蒸氣打奶咀" 在什麼地方找到?

landy's place
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pillowpaky



註冊時間: 2007-11-24
文章: 696

發表發表於: 星期二 十二月 25, 2007 12:19 am    文章主題: 引言回覆

ken 寫到:
請問你的 "蒸氣打奶咀" 在什麼地方找到?


Yes, from landy's place Rolling Eyes
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neohk



註冊時間: 2006-09-03
文章: 1095

發表發表於: 星期六 十二月 29, 2007 4:47 pm    文章主題: 引言回覆

sionchan 寫到:
pillowpaky 寫到:
ken 寫到:
請問你的 "蒸氣打奶咀" 在什麼地方找到?


Yes, from landy's place Rolling Eyes
不好意思
請問landy's place係邊樹黎 Embarassed
我都想買
同埋有無 Filter &Tamper賣
多謝晒∼Smile

Tel.: (852) 8209 2898
香港北角馬寶道41-47號華寶商業大廈 8/F 802室
營業時間 :
星期一至六 2:30pm - 7:30pm
(星期三 2:30pm - 6:30pm)
星期日休息

yes and yes
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harry



註冊時間: 2006-09-10
文章: 1367
來自: Hong Kong

發表發表於: 星期六 十二月 29, 2007 6:17 pm    文章主題: 引言回覆

neohk 寫到:
sionchan 寫到:
pillowpaky 寫到:
ken 寫到:
請問你的 "蒸氣打奶咀" 在什麼地方找到?


Yes, from landy's place Rolling Eyes
不好意思
請問landy's place係邊樹黎 Embarassed
我都想買
同埋有無 Filter &Tamper賣
多謝晒∼Smile

Tel.: (852) 8209 2898
香港北角馬寶道41-47號華寶商業大廈 8/F 802室
營業時間 :
星期一至六 2:30pm - 7:30pm
(星期三 2:30pm - 6:30pm)
星期日休息

yes and yes


"蒸氣打奶咀" 在landy's place找到!

landy's place 地址係:
Tel.: (852) 8209 2898
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(星期三 2:30pm - 6:30pm)
星期日休息

同埋有 Filter &Tamper賣
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sionchan



註冊時間: 2007-12-29
文章: 104

發表發表於: 星期六 十二月 29, 2007 10:34 pm    文章主題: 引言回覆

多謝師兄的寶貴經驗
對我lee d新手黎講幫助好大∼
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sionchan



註冊時間: 2007-12-29
文章: 104

發表發表於: 星期六 十二月 29, 2007 10:36 pm    文章主題: 引言回覆

pillowpaky 寫到:
ken 寫到:
請問你的 "蒸氣打奶咀" 在什麼地方找到?


Yes, from landy's place Rolling Eyes
不好意思
請問landy's place係邊樹黎 Embarassed
我都想買
同埋有無 Filter &Tamper賣
多謝晒∼Smile
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sionchan



註冊時間: 2007-12-29
文章: 104

發表發表於: 星期日 十二月 30, 2007 2:46 am    文章主題: 引言回覆

harry 寫到:


"蒸氣打奶咀" 在landy's place找到!

landy's place 地址係:
Tel.: (852) 8209 2898
香港北角馬寶道41-47號華寶商業大廈 8/F 802室
營業時間 :
星期一至六 2:30pm - 7:30pm
(星期三 2:30pm - 6:30pm)
星期日休息

同埋有 Filter &Tamper賣


唔該晒 harry兄 & neohk兄

剛剛先發現, 原來landy 即係等於 http://freshcoffeentea.no-ip.info/ch_main.html

-_-||, 蠢左tim∼

剛剛睇左好多post, 先發現原來磨豆機係咁緊要
我仲好蠢地買左個擘豆式磨豆機
原來係唔o岩用∼∼唉
我諗平平地都要買個小飛馬600n先得囉
唔知lndy果度有無呢∼
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