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Portafilter(手把) (把手) "開底"之作用
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pillowpaky



註冊時間: 2007-11-24
文章: 696

發表發表於: 星期五 二月 20, 2009 12:39 pm    文章主題: Portafilter(手把) (把手) "開底"之作用 引言回覆

Portafilter(手把) (把手) "開底"之作用







對於沖煮Espresso過程中,要真正了解Espresso是否 "出得好"以及如何調節每個部份之參數
(磨咖啡豆之粗幼、咖啡粉之份量、落粉到Filter之分佈、Tamp粉之力度),都必須靠這個洞觀測
不然只能靠 espresso味道"斷估"(稍後會說明為何不能只靠味道來決定,問題出在哪裡)


至於要觀察甚麼,一般可為以下幾點
面積(平均與否)、顏色、水柱、流速(快慢次序)、吸塑
再由以上幾點決定問題和調節方向,從而不段改善品質。


一般大家會問,市面的Cafe、CoffeeShop的Portafilter(手把) (把手)為何沒有 開底!
好!先問問大家是否記得 新鮮豆 對espresso的重要性
咖啡豆新鮮與否,對Espresso最大影響在於 "膨脹" 和 "Crema"
要是咖啡豆"不新鮮",沖煮時就會出現咖啡 在Filter "像瀑布超高速流出來"
甚至會 在Filter部份位置 "噴射出來"
好了大家現在知道其中一個重點吧,"沒有開底",無論怎樣"噴射出來"你根本不會知道
因為到最後都只會集中在Portafilter(手把) (把手)的"出水位"流出來


如果店家的Portafilter開了底,在沖煮過程給你看到
要是他們所用咖啡豆不新鮮、或是Espresso"出得唔好"就會立即給你知道了!


開底後, 觀察沖煮出來的狀況
面積(平均與否)、顏色、水柱、流速(快慢次序)、吸塑
由以上5點再決定問題

舉例其中一個狀況:

4020用無壓Filter,大約用13g粉
一般25秒出20-25cc左右,不過"時間只是作一個參考",大家一定要記得這一點!!!
可以出幾耐無一定的,要睇下出得好唔好,出得好,出35-40cc都得
出得唔好,可能10秒鐘就停機

(例一)
一開始"滴"出來、到中後段流得"好快",好大機會是 "粉磨得幼" 或/及 "咖啡粉落多了"
還有流速不是"恆定"的(由頭到尾同一速度),一般粉量及粗幼度正確,
會係初段出得"慢"、中段"快d"、然後後段又"慢d"


任何一個部份都是變數,都會令到出來的espresso不同
而且咖啡豆每時每刻都在改變,要有足夠經驗不段調整設定去追求完美的沖煮結果
如果無開底,只能靠你自己試味道 "斷估" 是否有問題


到底還有多少種情況、其它情況要怎樣處理
都要大家自己反複練習、測試,自己感受當中之調節差異影響
Just TRY AND ERROR


我只能說到這裡了,不然會給人............. ah_hurt

外面教沖Espresso,9成9無教呢d智識,價錢又收得貴!
說甚麼"呢種豆用呢個粗幼度數、水溫要多少、個Filter用多少粉最好"
當你明白"真正原理"就會發現他們都是 "不懂架車的教車師傅"


PS:忘了說為何 試味 我會說只能是 斷估

就算假設 粗幼度正確、粉量正確
但最基本 Espresso是否在 整個Filter表面 "平均"留出來都不會知道
那怎會知道自己是否試到這個Espresso 真正 的味道!

想想看,假設落粉不平均,其中一部份之咖啡粉相對少了點,
因為阻力少了,"水"都會優先那個地方流出,而且經過的"水"會比其它地方多
這個地方就會優先 沖出 "苦味" 和 更多"咖啡因"出來
就算問題區域只有1成,那就算你那9成地方沖得再好,味道都受那一成地方嚴重影響了


大家可配合下面這個Post來了解多一點
http://www.hkcoffee.com/phpbb2/viewtopic.php?t=2395



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pillowpaky 在 星期五 二月 20, 2009 6:34 pm 作了第 1 次修改
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Icarus



註冊時間: 2009-02-05
文章: 836

發表發表於: 星期五 二月 20, 2009 5:43 pm    文章主題: 引言回覆

多謝前輩分享寶貴經驗
正如你所說, 上所謂的堂亦學不到, 前輩又放錢在我袋了

Thanks
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pillowpaky



註冊時間: 2007-11-24
文章: 696

發表發表於: 星期五 二月 20, 2009 6:31 pm    文章主題: 引言回覆

Icarus 寫到:
多謝前輩分享寶貴經驗
正如你所說, 上所謂的堂亦學不到, 前輩又放錢在我袋了

Thanks


不要誤解我意思啊,因為我所都係o係fresh上堂學番嚟
因為我都曾經做過可憐的白老鼠.... Embarassed

只是看到近來不少地方、甚至國外品牌在港開班教授
所以才有感而發寫一編有關觀察沖煮espresso的基礎認知
最少看了的網友在選讀有關課程時,知道自己學到甚麼,和應該要知道甚麼
也可判斷 教授之導師 "是否真才實料,還是蒙混過關"
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dodo



註冊時間: 2008-01-16
文章: 599

發表發表於: 星期六 二月 21, 2009 5:47 pm    文章主題: 引言回覆


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snowman2047



註冊時間: 2009-05-31
文章: 63

發表發表於: 星期一 六月 22, 2009 11:47 pm    文章主題: 引言回覆

pillowpaky 寫到:
Icarus 寫到:
多謝前輩分享寶貴經驗
正如你所說, 上所謂的堂亦學不到, 前輩又放錢在我袋了

Thanks


不要誤解我意思啊,因為我所都係o係fresh上堂學番嚟
因為我都曾經做過可憐的白老鼠.... Embarassed

只是看到近來不少地方、甚至國外品牌在港開班教授
所以才有感而發寫一編有關觀察沖煮espresso的基礎認知
最少看了的網友在選讀有關課程時,知道自己學到甚麼,和應該要知道甚麼
也可判斷 教授之導師 "是否真才實料,還是蒙混過關"


pillowpaky,
想問如果手把開底 + 無壓filter, 出來既Esspresso飲到最後會唔會有粒粒粉沉係杯低 ?
咁飲落口既感覺咪唔夠幼滑麼 ?
我是初學者...以上問題請勿見怪 Embarassed
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Icarus



註冊時間: 2009-02-05
文章: 836

發表發表於: 星期二 六月 23, 2009 12:49 pm    文章主題: 引言回覆

有冇啡粉係杯飲中

1) 同你開唔開底 "無關"
2) 加壓Filter 唔係用嚟沖啡咖的 "沒有討論價值"

I) 少量沖到杯中的咖啡粉, 是正常的
II) 沖到杯中的咖啡粉, 是會沉殿的, 對咖啡質感無影響
_________________
嗜啡狂徒
大部分人(包括以前的我)都以為自己不喜歡咖啡帶酸味,其實大部分是因為喝過酸敗壞掉的咖啡所造成。
若因此而避喝果酸味的咖啡,真的非常可惜。
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ken



註冊時間: 2007-12-24
文章: 10

發表發表於: 星期五 一月 08, 2010 3:53 am    文章主題: 引言回覆

Icarus 寫到:
有冇啡粉係杯飲中

1) 同你開唔開底 "無關"
2) 加壓Filter 唔係用嚟沖啡咖的 "沒有討論價值"

I) 少量沖到杯中的咖啡粉, 是正常的
II) 沖到杯中的咖啡粉, 是會沉殿的, 對咖啡質感無影響



Thanks for these four sentence! V good for me.
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ken



註冊時間: 2007-12-24
文章: 10

發表發表於: 星期五 一月 08, 2010 4:01 am    文章主題: 引言回覆

"甚至會 在Filter部份位置 "噴射出來" "

我有間中會有這個問題, 是否代表 COFFEE 不夠新鮮? 或是磨豆 問題?
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Jacky904



註冊時間: 2010-07-08
文章: 117

發表發表於: 星期四 七月 08, 2010 5:06 pm    文章主題: 引言回覆

請問在香港那兒才可以買到這種 "無底手把"?
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littlelittle



註冊時間: 2006-04-04
文章: 1725

發表發表於: 星期四 七月 08, 2010 6:22 pm    文章主題: 引言回覆

Jacky904 寫到:
請問在香港那兒才可以買到這種 "無底手把"?
將咖啡機的把手, 拿去五金店"開底".
_________________
路邊野花不要採 路邊貓貓要疼愛
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Jacky904



註冊時間: 2010-07-08
文章: 117

發表發表於: 星期四 七月 08, 2010 11:27 pm    文章主題: 引言回覆

littlelittle 寫到:
Jacky904 寫到:
請問在香港那兒才可以買到這種 "無底手把"?
將咖啡機的把手, 拿去五金店"開底".


我驚如果五金鋪開得唔好又或者整爛左個手把咪好大鑊!!

真係冇代用的嗎?
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littlelittle



註冊時間: 2006-04-04
文章: 1725

發表發表於: 星期四 七月 08, 2010 11:40 pm    文章主題: 引言回覆

Jacky904 寫到:
littlelittle 寫到:
Jacky904 寫到:
請問在香港那兒才可以買到這種 "無底手把"?
將咖啡機的把手, 拿去五金店"開底".


我驚如果五金鋪開得唔好又或者整爛左個手把咪好大鑊!!

真係冇代用的嗎?
去代理商買多個做SPARE~

即使係外國,未必可能買到每一部家用機O既無底手柄。

我之前果部GAGGIA BABY 個無底手柄係外國網站訂O既:http://www.1st-line.net/cgi-bin/category.cgi?item=50890&type=store

其他可以訂到O既網站:
http://www.espressoparts.com/PortafiltersBottomlessPortafilters
_________________
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ek



註冊時間: 2009-04-11
文章: 866

發表發表於: 星期四 七月 08, 2010 11:49 pm    文章主題: 引言回覆

呢到有講,我上年開係$120,佢o地已經開慣開熟,你一比佢睇,就知你想做嘜!
http://freshcoffeentea.no-ip.info/phpbb2/viewtopic.php?t=1234
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Jacky904



註冊時間: 2010-07-08
文章: 117

發表發表於: 星期五 七月 09, 2010 9:02 pm    文章主題: 引言回覆

ek 寫到:
呢到有講,我上年開係$120,佢o地已經開慣開熟,你一比佢睇,就知你想做嘜!
http://freshcoffeentea.no-ip.info/phpbb2/viewtopic.php?t=1234


真係開得好好, 雖然120蚊都幾貴, 總好過俾550蚊買另一個手把~ thx!
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Jacky904



註冊時間: 2010-07-08
文章: 117

發表發表於: 星期三 七月 14, 2010 9:04 pm    文章主題: 引言回覆

終於去左新填地開左手把底喇, 都開得幾好又唔會割手, 但係個手把就輕左好多!

但返去試機時, 發現除了咖啡在中間流出之外, 在basket邊位都有一條小柱同時流出. 其實我覺得在放咖啡粉時已經算係落好平均, 唔知可以點避免呢種情況呢?
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