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食中瑰寶朱古力

 
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Icarus



註冊時間: 2009-02-05
文章: 836

發表發表於: 星期二 四月 14, 2009 3:33 pm    文章主題: 食中瑰寶朱古力 引言回覆

最早與朱古力打交道的,是古時的阿茲特克(Aztec)人。這個以活人祭禮而聞名的墨西哥部族,由於用朱古力的原料可可豆作為貨幣,因此朱古力熱飲被他們奉為“液體黃金”。此外,可可豆還具有提神作用,因此朱古力熱飲在當時還擁有“神仙之飲”的美譽。

滋補妙品

西班牙探險家Hernando Cortes於十六世紀把可可豆帶到歐洲大陸,但未能掀起朱古力熱飲的潮流。畢竟,當時的朱古力入口苦澀(頂多是加入辣椒和香料調味),人們只視之為保健飲品。後來,經西班牙人加入糖和雲呢拿後,朱古力熱飲才開始在歐洲大行其道。不過,當時的可可豆產量不多,只有紳商巨賈才能享用朱古力熱飲,平民百姓絕對無法染指。

吃與喝

也許大家會覺得很奇怪:固體的朱古力不是更香濃美味嗎,古人何苦要把朱古力造成飲品那麼浪費?
事實上,在十九世紀以前,朱古力一直只以飲品形式存在;直至可可豆研磨機的出現,固體的朱古力才得以於一八四七年問世,但其口感頗為粗糙。一八七六年,瑞士人Daniel Peter發現把牛奶加入朱古力的方法,我們才可以享受到口感絲般幼滑、味道香濃動人的朱古力。

千錘百鍊

到了今天,朱古力的生產技術已趨成熟:當曬乾的可可豆運到工廠後,工人便會將之分類,並根據品質高低進行烘焙,然後根據所需口味,把六至八種不同的可可豆混合,一邊加熱,一邊磨碎。在熱力的作用下,豆裡的可可油會被溶解出來,與磨成粉的可可豆結合成糊狀的朱古力漿,也就是無糖朱古力。只需把朱古力漿裡的可可油榨走,再把渣滓磨末、篩幼,即成為熱朱古力的原料--可可粉。

要製作固體朱古力,便要在朱古力漿中加入更多可可油、糖和奶,然後通過一道稱為“揉捏”(conching)的工序來營造幼滑口感。揉捏是非常花時間的工序--普通的朱古力,也要揉捏數小時;至於高級朱古力,甚至需要揉捏四天以上。最後,朱古力還要經過一道稱為“調溫”(tempering)的工序,為表面添上惹人垂涎的光澤。

甜苦黑白

朱古力的種類可真不少,但當中的分別你又可會知道?無糖朱古力顧名思義,便是由100%的朱古力漿所組成。把無糖朱古力加入少許糖分、可可油和雲呢拿等,便成為黑朱古力;黑朱古力又可再細分為苦甜朱古力及半甜朱古力,以後者的糖分較多。為了使口感更為幼滑,黑朱古力多會加入卵磷脂(一種由大豆提煉出來的乳化劑),但無論添加了什麼東西,根據美國農業部的規定,含朱古力醬達35%以上的朱古力,才可稱為純黑朱古力。

甜朱古力的成份與黑朱古力相若,但朱古力漿的含量只有15至35%;再加多點奶粉,令朱古力漿的比例減至10至15%,便是牛奶朱古力。不論是黑朱古力、甜朱古力或牛奶朱古力,都可用於糕點上,但為此而調製的朱古力一般含有較多可可油;法國人所用的糕點朱古力,可可油含量更起碼有31%呢!

至於新貴白朱古力,成份其實只有可可油、糖、奶粉和雲呢拿,有的甚至以菜油代替可可油。根據美國農業部所頒佈的嚴謹定義,這根本不能稱為朱古力。不過,饞嘴的我們只會考究朱古力好吃與否,誰會管它什麼定義?

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嗜啡狂徒
大部分人(包括以前的我)都以為自己不喜歡咖啡帶酸味,其實大部分是因為喝過酸敗壞掉的咖啡所造成。
若因此而避喝果酸味的咖啡,真的非常可惜。
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Icarus



註冊時間: 2009-02-05
文章: 836

發表發表於: 星期二 四月 14, 2009 3:34 pm    文章主題: 引言回覆

Landy 不如試吓炒朱古力好唔好玩 Very Happy
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嗜啡狂徒
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若因此而避喝果酸味的咖啡,真的非常可惜。
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