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Peter



註冊時間: 2011-02-18
文章: 243

發表發表於: 星期三 八月 17, 2011 6:37 pm    文章主題: 引言回覆

bigtrumpet 寫到:
飲哂未?

Smile Smile


Green beans 就仲有 Wink
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Peter



註冊時間: 2011-02-18
文章: 243

發表發表於: 星期六 八月 20, 2011 2:42 am    文章主題: 引言回覆

200g我真係未控制到時間同火候, 今晚第一batch諗住試下加重少少, 即刻奶野:
210'C都未上到, 已經Full City的Water Loss, 9成9唔太好味


之後都係醒醒定定烘番150g, 啲豆溫上升得直線好多:



升得愈黎愈直:


烘咖啡同運動項目都一樣, 應該要先熱身先可以進行, 再直啲:
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Peter



註冊時間: 2011-02-18
文章: 243

發表發表於: 星期六 八月 20, 2011 11:43 am    文章主題: 引言回覆



以為衰咗的Panama Carmen Estate有驚喜, 本來諗住水份損失太多, 會有焗味/焦味/怪味, 但剛剛一杯給老婆的cappuccino充滿住茉莉花花香, 飲落去第一啖的感覺係, 嘩好甜, 老婆問我係咪幫佢落咗糖 (我當然無), 之後整espresso亦完全無怪味/焦味, 杯入面係微酸+少少朱古力+茉莉花花香, 呢輪飲咗好多埃塞俄比亞的果味咖啡, 飲番啲花香的確實係好Refreshing....

對上一次我飲咗覺得正有復雜花香味咖啡係klatch的呢款:


唔知同烘焙曲線的shape有冇關係呢? 可能要搵日A-B試下...
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Jacky904



註冊時間: 2010-07-08
文章: 117

發表發表於: 星期一 十二月 05, 2011 10:20 am    文章主題: 引言回覆

此文已被刪除.

Jacky904 在 星期五 十二月 09, 2011 2:52 pm 作了第 1 次修改
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alexfan



註冊時間: 2008-09-18
文章: 266

發表發表於: 星期一 十二月 05, 2011 6:11 pm    文章主題: 引言回覆

Jacky904 寫到:


Alex兄:
想借你的這個烘焙曲線來與大家來研究一下, 在你的第一次烘焙時, 表面來看豆溫能以直線上升應該是很好的, 但有玩開虹吸壼的啡友都知道不同的水位溫度都會不一樣, 同樣地在烘焙機內的溫度計放在唔同的位置, 所測出的豆溫都會不同.

烘焙機內測豆溫的"溫度計"一般是固定在鍋爐的中間位置, 但是大家也知道咖啡豆在鍋爐裏的體積會隨烘焙時間而改變, 豆子在初期的脫水階段會不斷地收縮使整爐豆的體積下降, 由於在鍋爐內的 "溫度計" 位置不變, 這時"溫度計"相對於烘焙的初期便會處於較高位置了, "溫度計"的讀數便會較低, 如果同樣的道理發生在一爆階段, 豆子會澎脹而令"溫度計"的讀數比原本的高, 實際上豆子的烘焙曲線應該是以S型態往上走, 不知大家對此觀點有何意見?


Jack兄:

豆在DRUM 內是不斷滾動的,只要有一定份量的豆,豆的收縮或膨脹對量度豆的表面溫度應該沒有太大的影響。

其實, 跟本沒有可能百份之百準確量度”豆溫”: 1. 我們所謂量度豆溫只是在量度豆在接觸探頭時 和 豆附近的空氣的平均溫度, 微觀的看探頭無論怎麼放置都是會接觸空氣的, 不過豆附近的空氣溫度應該和豆的表面溫度差不多 2. 其次,豆的外部和內部溫都是不同的, 我們所謂”豆溫”只是”量度出來的表面平均溫度”。

總括來說,”量度出來的豆溫"是可用作參考,不是絕對
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Jacky904



註冊時間: 2010-07-08
文章: 117

發表發表於: 星期二 十二月 06, 2011 11:33 am    文章主題: 引言回覆

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Jacky904 在 星期五 十二月 09, 2011 2:52 pm 作了第 1 次修改
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alexfan



註冊時間: 2008-09-18
文章: 266

發表發表於: 星期二 十二月 06, 2011 9:27 pm    文章主題: 引言回覆

Jacky904 寫到:


Alex兄:
在煲水的時候, 水壼內的水也是有流動的, 但溫度計的探頭放於不同的水位高度時溫度也會不一樣, 雖然在道理上和咖啡豆在滾筒內的流動不一樣, 但是當物體越接近熱源溫度便會越高, 受了鍋爐熱的低層豆子又會把熱傳導到其他豆子, 在豆子由鍋爐低滖動至頂的過程中溫度會不會下降了不少?

如果把滾筒的轉速調到很快, 應該是可以減低豆子間的溫度差, 但這種做法便有點似熱風式的烘焙了, 即是豆子吸收"熱風"的百分比遠遠高於吸收"滾筒"的熱能, 但在風味上又不一樣了.

在這裡想帶出一個問題, 如果在烘焙過程停留在某一段溫度較久, 會不會加重了某一種味而不是咖啡豆原本的風味呢?


Jack兄:

"......在豆子由鍋爐低滖動至頂的過程中溫度會不會下降了不少?......"
看來是不會下降, 其實DRUM內的空氣溫度比"豆溫"還高一點 (看下圖紅線"ET")

"......如果在烘焙過程停留在某一段溫度較久, 會不會加重了某一種味....."
我相信是會

"而不是咖啡豆原本的風味呢?"
但什麼才是原本的風味?



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Peter



註冊時間: 2011-02-18
文章: 243

發表發表於: 星期二 十二月 06, 2011 10:24 pm    文章主題: 引言回覆

alexfan 寫到:

"而不是咖啡豆原本的風味呢?"
但什麼才是原本的風味?


我相信是吃生豆時的味道吧, 哈哈哈! (我未吃過生豆, 唔知咩味, 所以唔駛問我)
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Jacky904



註冊時間: 2010-07-08
文章: 117

發表發表於: 星期二 十二月 06, 2011 11:10 pm    文章主題: 引言回覆

此文已被刪除.

Jacky904 在 星期五 十二月 09, 2011 2:51 pm 作了第 1 次修改
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alexfan



註冊時間: 2008-09-18
文章: 266

發表發表於: 星期二 十二月 06, 2011 11:57 pm    文章主題: 引言回覆

我覺得炒豆是一門不折不扣的科學, 豆的物理結構, 化學成份, 加熱時的化學反應, 豆中的水量, 炒豆時豆內的壓力, 全是可以深入研究, 不可單看幾條溫度線便可以概括所有.

如果要以科學的方法去研究, 要動用的資源, 不是一般平民百姓可以做到的, 例如某一香味的Maillard reaction 是在特定的溫度才會發生, 但是否當豆溫加熱至這溫度時某一香味便會產生出來? 可能不一定, 因咖啡豆內的壓力在加熱時也有改變, 可能使這香味的Maillard reaction溫度也不同了.......

我想一些大的公司是會從科學的方法不斷去研究和改善, 但不代表一般人不能以經驗和不斷嘗試炒出好咖啡, 有些人可以靠炒豆時的氣味去判斷控制………

像我這樣初起步的人, 用這些粗淺的框架-溫度圖來觀察學習, 總比不用什麼好.

寫了這樣長的謬論, 希望成哥不忍住出手, 糾正糾正


alexfan 在 星期三 十二月 07, 2011 7:07 am 作了第 1 次修改
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vodkangump



註冊時間: 2008-05-14
文章: 287

發表發表於: 星期三 十二月 07, 2011 12:09 am    文章主題: 引言回覆

以直線烘焙作為基準算是客觀的。

豆体積變化對測溫的影響不清楚,尤其mass不變(ignore water loss)。但塞風壼的比喻好像不大恰當,因水不同高度不同溫度應因探頭與熱源距離改變有關,但烘焙鍋爐的探頭與熱源距離應是固定。
鍋爐內的溫差大小引致探頭是否忠實反映豆整體溫度,相信跟烘焙機的造工物料豆均衡度緊大關係。若探頭得出直線數據但實質是以S型進行,就會破壞基準的假設。
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Peter



註冊時間: 2011-02-18
文章: 243

發表發表於: 星期三 十二月 07, 2011 1:30 am    文章主題: 引言回覆

能焗成"直線"就會係最好, 呢個只係一廂情願的想法

不論你是否有能力量豆心, 或只是量豆表, 或有能力計算整粒(應該係整批豆)的平均溫度, 不論你點量度, 讀數根本都唔會準確。再者, 豆內烘焙時的化學反應速度根本唔係與溫度成一個linear關係, 而且豆內有N個反應鍊, 每條鍊所引致後繼化學反應速度/輸出物都唔同, 再加上因豆內的唔同壓力, 有關化學成份的濃度, 當時的溫度, 都會令化學反應的速度都不一樣, 只要有其中一個內在因素改變, 例如生豆的水份比例, 空氣中的濕度改變, 你之前量度的烘焙直線(或是曲線)都會變得無用無參考價值
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vodkangump



註冊時間: 2008-05-14
文章: 287

發表發表於: 星期三 十二月 07, 2011 3:44 pm    文章主題: 引言回覆

直線並不等於最好,同意。
所以只說直線可作為基準,考慮它的可操作性,例如容易理解和計算,方便比較和作出修改。當然也可使用曲線或階梯形,只是相對較難操作,無不可。
咖啡豆內不同化學反應於不同溫度發生,直線烘焙給予不同反應均定機會和時間進行,概念上說可算是客觀做法,但做法上卻沒考慮反應的好壞。這又關係到可謂原味?原味是要呈現”所有”味道還是”好”的味道?
咖啡豆作為農作物,本質上就有差異性(heterogeneous ),嚴格上說是無可能完全複製兩個烘焙。從這點看那紀錄烘焙曲線是否毫無意義?
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Peter



註冊時間: 2011-02-18
文章: 243

發表發表於: 星期三 十二月 07, 2011 7:15 pm    文章主題: 引言回覆

vodkangump 寫到:
容易理解和計算,方便比較和作出修改


可能小弟的設定未夠完善, 我每個roast都有log(1秒resolution, 用artisan plot real time chart), 但對我來講, 我認為暫時上述論句亦都似乎只係一廂情願的想法。 這個句子看上去合情合理, 但實際上我未能整理/歸納出任何"理論"來。

煩請高人指教
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Jacky904



註冊時間: 2010-07-08
文章: 117

發表發表於: 星期三 十二月 07, 2011 8:37 pm    文章主題: 引言回覆

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Jacky904 在 星期五 十二月 09, 2011 2:51 pm 作了第 2 次修改
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