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[Peter]

[Peter]

200g我真係未控制到時間同火候, 今晚第一batch諗住試下加重少少, 即刻奶野:
210'C都未上到, 已經Full City的Water Loss, 9成9唔太好味


之後都係醒醒定定烘番150g, 啲豆溫上升得直線好多:



升得愈黎愈直:


烘咖啡同運動項目都一樣, 應該要先熱身先可以進行, 再直啲:

[Peter]

以為衰咗的Panama Carmen Estate有驚喜, 本來諗住水份損失太多, 會有焗味/焦味/怪味, 但剛剛一杯給老婆的cappuccino充滿住茉莉花花香, 飲落去第一啖的感覺係, 嘩好甜, 老婆問我係咪幫佢落咗糖 (我當然無), 之後整espresso亦完全無怪味/焦味, 杯入面係微酸+少少朱古力+茉莉花花香, 呢輪飲咗好多埃塞俄比亞的果味咖啡, 飲番啲花香的確實係好Refreshing....

對上一次我飲咗覺得正有復雜花香味咖啡係klatch的呢款:


唔知同烘焙曲線的shape有冇關係呢? 可能要搵日A-B試下...

[Jacky904]

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[alexfan]

[Jacky904]

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[alexfan]

[Peter]

[Jacky904]

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[alexfan]

我覺得炒豆是一門不折不扣的科學, 豆的物理結構, 化學成份, 加熱時的化學反應, 豆中的水量, 炒豆時豆內的壓力, 全是可以深入研究, 不可單看幾條溫度線便可以概括所有.

如果要以科學的方法去研究, 要動用的資源, 不是一般平民百姓可以做到的, 例如某一香味的Maillard reaction 是在特定的溫度才會發生, 但是否當豆溫加熱至這溫度時某一香味便會產生出來? 可能不一定, 因咖啡豆內的壓力在加熱時也有改變, 可能使這香味的Maillard reaction溫度也不同了.......

我想一些大的公司是會從科學的方法不斷去研究和改善, 但不代表一般人不能以經驗和不斷嘗試炒出好咖啡, 有些人可以靠炒豆時的氣味去判斷控制………

像我這樣初起步的人, 用這些粗淺的框架-溫度圖來觀察學習, 總比不用什麼好.

寫了這樣長的謬論, 希望成哥不忍住出手, 糾正糾正

[vodkangump]

以直線烘焙作為基準算是客觀的。

豆体積變化對測溫的影響不清楚，尤其mass不變（ignore water loss)。但塞風壼的比喻好像不大恰當，因水不同高度不同溫度應因探頭與熱源距離改變有關，但烘焙鍋爐的探頭與熱源距離應是固定。
鍋爐內的溫差大小引致探頭是否忠實反映豆整體溫度，相信跟烘焙機的造工物料豆均衡度緊大關係。若探頭得出直線數據但實質是以S型進行，就會破壞基準的假設。

[Peter]

能焗成"直線"就會係最好, 呢個只係一廂情願的想法

不論你是否有能力量豆心, 或只是量豆表, 或有能力計算整粒(應該係整批豆)的平均溫度, 不論你點量度, 讀數根本都唔會準確。再者, 豆內烘焙時的化學反應速度根本唔係與溫度成一個linear關係, 而且豆內有N個反應鍊, 每條鍊所引致後繼化學反應速度/輸出物都唔同, 再加上因豆內的唔同壓力, 有關化學成份的濃度, 當時的溫度, 都會令化學反應的速度都不一樣, 只要有其中一個內在因素改變, 例如生豆的水份比例, 空氣中的濕度改變, 你之前量度的烘焙直線(或是曲線)都會變得無用無參考價值

[vodkangump]

直線並不等於最好，同意。
所以只說直線可作為基準，考慮它的可操作性，例如容易理解和計算，方便比較和作出修改。當然也可使用曲線或階梯形，只是相對較難操作，無不可。
咖啡豆內不同化學反應於不同溫度發生，直線烘焙給予不同反應均定機會和時間進行，概念上說可算是客觀做法，但做法上卻沒考慮反應的好壞。這又關係到可謂原味？原味是要呈現”所有”味道還是”好”的味道？
咖啡豆作為農作物，本質上就有差異性（heterogeneous )，嚴格上說是無可能完全複製兩個烘焙。從這點看那紀錄烘焙曲線是否毫無意義？

[Peter]

[Jacky904]

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