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Peter
註冊時間: 2011-02-18
文章: 243
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 發表於: 星期四 十二月 08, 2011 2:39 am 文章主題: |
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我諗"高溫烘焙"同"低溫烘焙"呢兩個"詞彙", 可能只係果兩位導師在課堂中"定義"出來作講解之用, 你網上搜尋一下, 就會知道實際上係無分"高溫為曲線/低溫為直線"呢回事(除咗某公司用低溫烘焙來做marketing term推銷其白咖啡商品之外)。 "低溫烘焙"最近似的講法係淺炒, 或者係Scandinavian approach, 但Scandinavian approach的烘法根本唔係講緊"直線" (我知成哥上堂時有講"直線", 但其實成哥之後都講咗好多次無"直線", 因為你量度唔到豆心/平均豆心/豆表溫度)。
成哥經常講聞到某種味度就開大火, 要留意佢部機係用緊Gas fuel, 佢一泵Gas果下MET就會立即扯上最少幾十度, 之後收細Gas, MET就會橫行或下降, 相反用電的如M3/HOTTOP, 反應會慢好多味度亦會柔順, 升溫慢(但降溫兩者都可以好快), 味度層次可能無用gas俾火果下咁味度分明(我估一開火果下令啲豆立刻升溫, 令豆只短暫停在不同的溫度層, 令香味化合物分層次地製造出來/另一些則分層地被破壞, 飲落自然覺得有"層次", 用電烘的話, 可能要用風門或PID配合令MET呈樓梯狀上升) |
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