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pillowpaky
註冊時間: 2007-11-24 文章: 696
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發表於: 星期四 六月 09, 2011 11:22 pm 文章主題: 沖煮Espresso經驗分享(進階編) |
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磨豆機
選擇磨豆機時,大家可以對以下幾點先作了解:
1)平均度 2)熱量 3)細粉 4) 造工
有了一定認識後,可以幫大家進一步了解如何選擇磨豆機。
1) 平均度
平均度是指咖啡豆研磨出來之後,每粒咖啡粉的大細平均度,咖啡粉越是平均越好!
有說咖啡豆大約包含7成好的部份、3成不好的部份(如苦味、咖啡因) ,
而我們要做的就是如何沖煮到更多7成的部份、盡量減少把那3成不好的部份沖煮出來。
以Espresso做例子:
當咖啡粉不平均時,水會選擇更易流過的部份流出Filter(咖啡粉較粗的部份有較大空隙),
而幼的部份接觸水的機會就會減少。在相同時間沖煮下,咖啡粉越平均,
每粒咖啡粉接觸到水的機會就越平均,整體出來就越完美。而咖啡粉不平均時,
水會在咖啡粉相對粗的部份優先沖煮完成,當沖煮時間不變時,那部份就會變成過度粹取,
引致那3成不好的部份被大量沖煮出來。相反幼粉接觸水之時間少了,
就會令到那7成部份不能更多的被沖煮出來,整體味道不但會少了很多原有的香味,
而且還會多了苦味和咖啡因。所以沖得好的咖啡,可以沒有苦味,
並且只有很少咖啡因,所以不要再把咖啡套上兩個問題,“咖啡是苦的”、“喝了咖啡睡不著”!
2) 熱量
剛烘焙好的咖啡豆除了會隨著時間而慢慢消散應有的味道外,
原有香味還會因為熱量而加快消散。濾紙、虹吸壺用的話,從咖啡豆烘焙好3-4星期就已不會採用,
原有味道會流失得七七八八。而Espresso、Latte用,2-3星期已不會再用,
而就算豆夠新鮮(烘焙好計算2星期內),一經研磨,5分鐘左右已經沒有了一半以上的原有香味,
再等多一會已經沒了9成。還有一點就是這次要說的部份"就是研磨時磨盤產生之熱力"
熱力會加速香味之消散,要保持更多香味,就是想辦法減少磨盤產生之熱量,
所以大尺寸之磨盤會更有優勢,亦因為如此,市場更有陶瓷磨盤之推出,他們就是以少熱量產生為賣點!
可能大家會聽別人說過:我喝的咖啡已存放很久、也是研磨好的,覺得完全無問題,而且很香、好好喝。
而我想說的就是,請他們有機會買下相同的而且是剛烘焙好,並且沒有研磨的咖啡豆,
回家後隨便用個手磨試試即時磨咖啡粉,並立即用這些咖啡粉沖煮一杯咖啡喝喝。
他們就能感受到那些咖啡豆原有的香味是 “何其多 ” !!再來就是大家到一些餐廳,
只會聽到他們賣 “即磨咖啡” 而不會聽到在賣 “即沖咖啡” 原因就在這裡了。
3) 細粉
細粉會引致雜味之產生(細粉是指想要磨出之粗幼度更細小的粉,而且這些部份不是被正常地研磨出來)。
細粉太多,會把一些粉與粉之間的空隙填滿,做成這些部份接近淤塞,
這些接近淤塞的部份很難讓水流過,做成俗稱“死點” 的問題。與 “平均度” 之問題一樣,
在Filter內,水流經不同粗幼咖啡粉之時間不同、咖啡粉接觸到水的時間就會不一樣,
亦即是會產生不同味道,而苦味、咖啡因也會因此大量被沖煮出來。
3) 造工
磨豆機不是甚麼尖端科技的東西,說穿了就是一個機身、一個馬達、一套磨盤。
不過越是簡單的東西就越難做得好!但為何它們之間的價錢差異可以這麼大?
幾百元可以買到一台磨豆機,但有的磨豆機可能要數萬元,差別到底在那裡呢?
這個假設可能讓大家容易點明白:
假設磨豆機磨出來之質量最高分是100分
$1000元的磨豆機,最好的能做到磨出來的咖啡粉質量有60分
$3000元的磨豆機,最好的能做到磨出來的咖啡粉質量有80分($2000換取20分之提升)
要再做得更好,付出絕不是正比了,可能為了提升5-10分
將要付出到$10000左右的價格
$10000元的磨豆機,最好的能做到磨出來的咖啡粉質量有90分(用了$7000來換取10分之提升)
如果還要作提升,可能為了那5分的質量,要付出多$5000-10000了…..
注:以上是一個例子讓大家更易明白,並不是一個確切分數!!
沖煮咖啡、由其是沖煮Espresso,對咖啡粉之要求極高,那怕是一丁點之變化、一丁點之不平衡,
就“完全”影響了沖煮出來的味道,所以為甚麼還有不少用家選擇購買更優質的磨豆機!
單單是磨盤之間之誤差,那怕只有一丁點,研磨出來的咖啡粉肯定就會有一些大一些細,
而要做到每台磨豆機之誤差不但要極少,還要做到每台都達到同一個標淮,大家就明白到有多難!
而且有些廠家還有自己的專利設計,這也是做成價格之差異。
下面將會介紹市場上之磨豆機類型分別:
劈豆
劈豆類,顧名思義就是把咖啡豆透過 刀葉 劈開
1. 劈豆式磨豆器會產生最高之熱量(相對其它類型之磨豆機)
2. 所得的咖啡粉極不平均(劈豆過程不能將粗幼度固定下來,只能延長時間來增加劈豆次數)
3. 產生大量細粉
當啪開一粒咖啡豆時,啪開之過程你會發現帶有細粉產生出來,每一次將咖啡豆1分為2,
細粉就會產生一次。而亦因為這個原因,所以會有極多的細粉。
平行盤
(左面是~平行盤、右面是~錐形磨盤)
1. 平行磨盤產生之熱力相較錐形磨盤高,但遠遠比劈豆形式低很多很多。
2. 平行磨盤之磨豆機對機身造工要求很高,上下必須追求極致之平衡,
不然些微傾斜,就會一邊大、一邊細,做成磨出來的咖啡粉不平均。
Mazzer 的Super Jolly就是用平行盤,而它是靠3個彈弓來控制上下盤之距離,
透過最上層之螺絲紋頂蓋做調節,這種調節雖然像是用螺絲紋頂蓋做間隔距離,
但實際卻是由內部3個彈弓做間距控制。用彈弓卻會產生一個問題,
因為彈弓在研磨過程所帶出之震動,會引致磨盤上下左右郁動,
由其當咖啡豆以City或Full City(即豆會較硬)烘焙時,
問題就會更嚴重。而這種上下左右郁動之問題,會帶出較多細粉。
Super Jolly平行盤之設計部份(可以看到那3個彈弓):
Eureka Mignon 也是平行盤設計,但Eureka有自家的專利部份,
它的專利在於下層磨盤是和整組馬達連為一體,而上磨盤也是固定在頂蓋並固定連接在機身的。
當要調節組幼度時,是透過整組馬達上下移動來調控磨盤之間的距離,
這種設計當然會令到磨出來的粗幼度非常平均,而且完全沒有由彈弓引致之問題,
當然先決條件是機身造工要達到要求!那麼一點誤差這台機器已不能用!
要數它的缺點只能數它的價錢了,Eureka用料好,造工難、要求高,很難達到要所需指標,所以價錢貴。
下圖就是Eureka平行盤之設計部份:
以上為本人經驗及認知所得之個人分享,有錯請指證
待續......
本文之版權為本人及本討論區之持有人所擁有,未經許可不得節錄或轉貼本文及圖片 _________________
http://pillowpaky.blogspot.com/
pillowpaky 在 星期三 三月 29, 2017 3:06 am 作了第 1 次修改 |
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nit
註冊時間: 2011-04-20 文章: 1023 來自: 窮鄉僻壤
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發表於: 星期五 六月 10, 2011 12:03 am 文章主題: |
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勁! 資料詳盡,圖片精美!  _________________ http://www.flickr.com/photos/niter/
Expobar Office Leva I
Kono Syphon SKD 3
Hario Drip Pot Woodneck
Eureka Mignon Manual
OE LIDO
匿名二代 |
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daniel448
註冊時間: 2010-05-29 文章: 389
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發表於: 星期五 六月 10, 2011 12:17 am 文章主題: |
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大師級手冊
詳細+易明!! _________________ 如果為拉花而玩咖啡...
未免有點本末倒置喔...
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KBL
註冊時間: 2008-04-08 文章: 42
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發表於: 星期五 六月 10, 2011 9:08 am 文章主題: |
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要來的終於來了!
這次也非常深入淺出呢,實在獲益良多。謝謝pillowpaky!
雖然這樣說有點不負責任,但還是希望能快些看到其餘的心得呢。  |
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dennistam
註冊時間: 2009-06-16 文章: 389
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發表於: 星期五 六月 10, 2011 9:20 am 文章主題: |
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謝謝, 等待更多的更新  _________________ Expobar Office Leva II
Eureka Mignon Manual |
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takhau
註冊時間: 2011-05-17 文章: 35
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發表於: 星期五 六月 10, 2011 2:07 pm 文章主題: |
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多謝分享! 又學到野!
我對我部Eureka Mignon的認識又多左 |
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littlelittle
註冊時間: 2006-04-04 文章: 1725
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發表於: 星期五 六月 10, 2011 2:38 pm 文章主題: |
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nice reading!!! _________________
路邊野花不要採 路邊貓貓要疼愛 |
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landy

註冊時間: 2006-03-12 文章: 9965 來自: http://hk.myblog.yahoo.com/freshcoffeentea
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alexfan
註冊時間: 2008-09-18 文章: 266
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發表於: 星期五 六月 10, 2011 7:45 pm 文章主題: |
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Very clear. |
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pacowhc12
註冊時間: 2009-12-07 文章: 295
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發表於: 星期六 六月 11, 2011 8:54 am 文章主題: |
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終於有新野啦!!!
大力支持~~
真係好偉大XDD
第一次睇都係唔係好明
要一睇再睇XDD |
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bighung
註冊時間: 2009-12-31 文章: 86
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發表於: 星期六 六月 11, 2011 10:42 am 文章主題: |
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多謝分享! _________________ Krups XP 4020 新手, 多多指教
Krups XP 5280 後悔買入 |
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簷前淚滴
註冊時間: 2009-05-24 文章: 207 來自: HK
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發表於: 星期六 六月 11, 2011 11:23 am 文章主題: |
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精采!
板凳拿來睇好戲........  |
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neohk

註冊時間: 2006-09-03 文章: 1095
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發表於: 星期六 六月 11, 2011 6:08 pm 文章主題: |
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sophia
註冊時間: 2009-06-23 文章: 324 來自: Yuen Long
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發表於: 星期六 六月 11, 2011 10:04 pm 文章主題: |
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COOl~ _________________ Eureka兵團團友~~~~
All the fluid circulating inside my body is COFFEE~~~
“喝到一杯真正的好咖啡,是一種幸福,所以值得細細品味,苦苦追求~~~” |
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bigtrumpet
註冊時間: 2010-05-19 文章: 300
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發表於: 星期日 六月 12, 2011 10:15 pm 文章主題: |
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可唔可以介紹多D不同款呀? Landy 起碼有28款磨豆機賣呀! |
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