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沖煮Espresso經驗分享(進階編)
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pillowpaky



註冊時間: 2007-11-24
文章: 696

發表發表於: 星期四 六月 09, 2011 11:22 pm    文章主題: 沖煮Espresso經驗分享(進階編) 引言回覆

磨豆機

選擇磨豆機時,大家可以對以下幾點先作了解:
1)平均度 2)熱量 3)細粉 4) 造工
有了一定認識後,可以幫大家進一步了解如何選擇磨豆機。

1) 平均度
平均度是指咖啡豆研磨出來之後,每粒咖啡粉的大細平均度,咖啡粉越是平均越好!
有說咖啡豆大約包含7成好的部份、3成不好的部份(如苦味、咖啡因) ,
而我們要做的就是如何沖煮到更多7成的部份、盡量減少把那3成不好的部份沖煮出來。
以Espresso做例子:
當咖啡粉不平均時,水會選擇更易流過的部份流出Filter(咖啡粉較粗的部份有較大空隙),
而幼的部份接觸水的機會就會減少。在相同時間沖煮下,咖啡粉越平均,
每粒咖啡粉接觸到水的機會就越平均,整體出來就越完美。而咖啡粉不平均時,
水會在咖啡粉相對粗的部份優先沖煮完成,當沖煮時間不變時,那部份就會變成過度粹取,
引致那3成不好的部份被大量沖煮出來。相反幼粉接觸水之時間少了,
就會令到那7成部份不能更多的被沖煮出來,整體味道不但會少了很多原有的香味,
而且還會多了苦味和咖啡因。所以沖得好的咖啡,可以沒有苦味,
並且只有很少咖啡因,所以不要再把咖啡套上兩個問題,“咖啡是苦的”、“喝了咖啡睡不著”!

2) 熱量
剛烘焙好的咖啡豆除了會隨著時間而慢慢消散應有的味道外,
原有香味還會因為熱量而加快消散。濾紙、虹吸壺用的話,從咖啡豆烘焙好3-4星期就已不會採用,
原有味道會流失得七七八八。而Espresso、Latte用,2-3星期已不會再用,
而就算豆夠新鮮(烘焙好計算2星期內),一經研磨,5分鐘左右已經沒有了一半以上的原有香味,
再等多一會已經沒了9成。還有一點就是這次要說的部份"就是研磨時磨盤產生之熱力"
熱力會加速香味之消散,要保持更多香味,就是想辦法減少磨盤產生之熱量,
所以大尺寸之磨盤會更有優勢,亦因為如此,市場更有陶瓷磨盤之推出,他們就是以少熱量產生為賣點!

可能大家會聽別人說過:我喝的咖啡已存放很久、也是研磨好的,覺得完全無問題,而且很香、好好喝。
而我想說的就是,請他們有機會買下相同的而且是剛烘焙好,並且沒有研磨的咖啡豆,
回家後隨便用個手磨試試即時磨咖啡粉,並立即用這些咖啡粉沖煮一杯咖啡喝喝。
他們就能感受到那些咖啡豆原有的香味是 “何其多 ” !!再來就是大家到一些餐廳,

只會聽到他們賣 “即磨咖啡” 而不會聽到在賣 “即沖咖啡” 原因就在這裡了。

3) 細粉
細粉會引致雜味之產生(細粉是指想要磨出之粗幼度更細小的粉,而且這些部份不是被正常地研磨出來)。
細粉太多,會把一些粉與粉之間的空隙填滿,做成這些部份接近淤塞,
這些接近淤塞的部份很難讓水流過,做成俗稱“死點” 的問題。與 “平均度” 之問題一樣,
在Filter內,水流經不同粗幼咖啡粉之時間不同、咖啡粉接觸到水的時間就會不一樣,
亦即是會產生不同味道,而苦味、咖啡因也會因此大量被沖煮出來。

3) 造工
磨豆機不是甚麼尖端科技的東西,說穿了就是一個機身、一個馬達、一套磨盤。
不過越是簡單的東西就越難做得好!但為何它們之間的價錢差異可以這麼大?
幾百元可以買到一台磨豆機,但有的磨豆機可能要數萬元,差別到底在那裡呢?

這個假設可能讓大家容易點明白:
假設磨豆機磨出來之質量最高分是100分
$1000元的磨豆機,最好的能做到磨出來的咖啡粉質量有60分
$3000元的磨豆機,最好的能做到磨出來的咖啡粉質量有80分($2000換取20分之提升)
要再做得更好,付出絕不是正比了,可能為了提升5-10分
將要付出到$10000左右的價格
$10000元的磨豆機,最好的能做到磨出來的咖啡粉質量有90分(用了$7000來換取10分之提升)
如果還要作提升,可能為了那5分的質量,要付出多$5000-10000了…..

注:以上是一個例子讓大家更易明白,並不是一個確切分數!!

沖煮咖啡、由其是沖煮Espresso,對咖啡粉之要求極高,那怕是一丁點之變化、一丁點之不平衡,
就“完全”影響了沖煮出來的味道,所以為甚麼還有不少用家選擇購買更優質的磨豆機!
單單是磨盤之間之誤差,那怕只有一丁點,研磨出來的咖啡粉肯定就會有一些大一些細,
而要做到每台磨豆機之誤差不但要極少,還要做到每台都達到同一個標淮,大家就明白到有多難!
而且有些廠家還有自己的專利設計,這也是做成價格之差異。
下面將會介紹市場上之磨豆機類型分別:

劈豆


劈豆類,顧名思義就是把咖啡豆透過 刀葉 劈開
1. 劈豆式磨豆器會產生最高之熱量(相對其它類型之磨豆機)
2. 所得的咖啡粉極不平均(劈豆過程不能將粗幼度固定下來,只能延長時間來增加劈豆次數)
3. 產生大量細粉

當啪開一粒咖啡豆時,啪開之過程你會發現帶有細粉產生出來,每一次將咖啡豆1分為2,
細粉就會產生一次。而亦因為這個原因,所以會有極多的細粉。

平行盤



(左面是~平行盤、右面是~錐形磨盤)

1. 平行磨盤產生之熱力相較錐形磨盤高,但遠遠比劈豆形式低很多很多。
2. 平行磨盤之磨豆機對機身造工要求很高,上下必須追求極致之平衡,
不然些微傾斜,就會一邊大、一邊細,做成磨出來的咖啡粉不平均。

Mazzer 的Super Jolly就是用平行盤,而它是靠3個彈弓來控制上下盤之距離,
透過最上層之螺絲紋頂蓋做調節,這種調節雖然像是用螺絲紋頂蓋做間隔距離,
但實際卻是由內部3個彈弓做間距控制。用彈弓卻會產生一個問題,
因為彈弓在研磨過程所帶出之震動,會引致磨盤上下左右郁動,
由其當咖啡豆以City或Full City(即豆會較硬)烘焙時,
問題就會更嚴重。而這種上下左右郁動之問題,會帶出較多細粉。
Super Jolly平行盤之設計部份(可以看到那3個彈弓):



Eureka Mignon 也是平行盤設計,但Eureka有自家的專利部份,
它的專利在於下層磨盤是和整組馬達連為一體,而上磨盤也是固定在頂蓋並固定連接在機身的。
當要調節組幼度時,是透過整組馬達上下移動來調控磨盤之間的距離,
這種設計當然會令到磨出來的粗幼度非常平均,而且完全沒有由彈弓引致之問題,
當然先決條件是機身造工要達到要求!那麼一點誤差這台機器已不能用!
要數它的缺點只能數它的價錢了,Eureka用料好,造工難、要求高,很難達到要所需指標,所以價錢貴。
下圖就是Eureka平行盤之設計部份:







以上為本人經驗及認知所得之個人分享,有錯請指證
待續......



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pillowpaky 在 星期三 三月 29, 2017 3:06 am 作了第 1 次修改
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nit



註冊時間: 2011-04-20
文章: 1014
來自: 窮鄉僻壤

發表發表於: 星期五 六月 10, 2011 12:03 am    文章主題: 引言回覆

勁! Shocked資料詳盡,圖片精美! sorry
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daniel448



註冊時間: 2010-05-29
文章: 389

發表發表於: 星期五 六月 10, 2011 12:17 am    文章主題: 引言回覆

大師級手冊 Rolling Eyes Rolling Eyes
詳細+易明!!
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如果為拉花而玩咖啡...
未免有點本末倒置喔...

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KBL



註冊時間: 2008-04-08
文章: 42

發表發表於: 星期五 六月 10, 2011 9:08 am    文章主題: 引言回覆

要來的終於來了!
這次也非常深入淺出呢,實在獲益良多。謝謝pillowpaky!

雖然這樣說有點不負責任,但還是希望能快些看到其餘的心得呢。 Razz
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dennistam



註冊時間: 2009-06-16
文章: 389

發表發表於: 星期五 六月 10, 2011 9:20 am    文章主題: 引言回覆

謝謝, 等待更多的更新 sorry
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takhau



註冊時間: 2011-05-17
文章: 35

發表發表於: 星期五 六月 10, 2011 2:07 pm    文章主題: 引言回覆

多謝分享! 又學到野!
我對我部Eureka Mignon的認識又多左
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littlelittle



註冊時間: 2006-04-04
文章: 1725

發表發表於: 星期五 六月 10, 2011 2:38 pm    文章主題: 引言回覆

nice reading!!!
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landy



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文章: 9965
來自: http://hk.myblog.yahoo.com/freshcoffeentea

發表發表於: 星期五 六月 10, 2011 3:32 pm    文章主題: 引言回覆


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alexfan



註冊時間: 2008-09-18
文章: 266

發表發表於: 星期五 六月 10, 2011 7:45 pm    文章主題: 引言回覆

Very clear.
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pacowhc12



註冊時間: 2009-12-07
文章: 295

發表發表於: 星期六 六月 11, 2011 8:54 am    文章主題: 引言回覆

終於有新野啦!!!
大力支持~~

真係好偉大XDD
第一次睇都係唔係好明
要一睇再睇XDD
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bighung



註冊時間: 2009-12-31
文章: 86

發表發表於: 星期六 六月 11, 2011 10:42 am    文章主題: 引言回覆

多謝分享!
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簷前淚滴



註冊時間: 2009-05-24
文章: 207
來自: HK

發表發表於: 星期六 六月 11, 2011 11:23 am    文章主題: 引言回覆

精采!

板凳拿來睇好戲........
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neohk



註冊時間: 2006-09-03
文章: 1095

發表發表於: 星期六 六月 11, 2011 6:08 pm    文章主題: 引言回覆

sorry sorry
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sophia



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文章: 324
來自: Yuen Long

發表發表於: 星期六 六月 11, 2011 10:04 pm    文章主題: 引言回覆

COOl~
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Eureka兵團團友~~~~

All the fluid circulating inside my body is COFFEE~~~

“喝到一杯真正的好咖啡,是一種幸福,所以值得細細品味,苦苦追求~~~”
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bigtrumpet



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文章: 300

發表發表於: 星期日 六月 12, 2011 10:15 pm    文章主題: 引言回覆





可唔可以介紹多D不同款呀? Landy 起碼有28款磨豆機賣呀!
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